Fait maison, quelques indications pour mettre en oeuvre cette nouvelle mention, créée par la loi Hamon.
Elle concerne les restaurateurs, les traiteurs et les produits vendus sur les marchés et s’applique depuis le 15 juillet 2014, pour les plats faits maison. l’objectif de la loi est d’informer les clients et de valoriser les restaurants qui s’inscrivent dans une démarche de qualité. Un logo spécifique a été créé pour permettre aux consommateurs d’identifier le fait maison.
C’est quoi un produit fait maison ?
C’est une entrée, un plat ou un dessert, cuisinés par le restaurateur ou le traiteur dans ses locaux*. Il est élaboré à partir de produits bruts réceptionnés directement par eux, sans avoir été modifiés, par exemple en les mélangeant avec un autre produit, en les chauffant, en les faisant mariner…
Quelques produits, comme le pain, certains condiments, fromages, cafés, la choucroute …figurent sur une liste qui regroupe les exceptions à ce principe.
Comment fonctionne cette mention fait maison ?
Si tous vos produits sont faits maison, la mention : « les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts » doit figurer sur votre carte et vos menus . Vous pouvez insérer sur votre carte ou votre menu, le logo. Vous avez le choix, mettre le logo à un endroit unique ou devant chaque plat.
L’administration a élaboré plusieurs modèles du logo, qu’elle recommande d’utiliser et que vous pouvez retrouver sur le site web du ministère de l’économie en téléchargement, ainsi qu’un guide explicatif très bien fait.
Si seulement certains de vos plats sont faits maison, alors vous devez reprendre sur vos cartes,menus, flyers… la fameuse mention : « les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts ». Vous devez en plus faire figurer le logo devant les plats concernés. L’idée est que le consommateur puisse distinguer tout de suite ce qui est fait maison ou pas.
Mais… c’est déjà applicable maintenant ?
Oui cette nouvelle réglementation est applicable depuis le 15 juillet 2014, mais vous avez jusqu’à la fin de l’année 2014 pour vous mettre en conformité. Durant ce laps de temps des contrôles de la DGCCRF peuvent avoir lieu, mais ils ne donneront pas encore lieu à sanctions, enfin sur ce point là…
Quelques précisions sur les produits de base pour cuisiner des plats faits maison :
Pour résumer :
Les produits de base peuvent être déjà épluchés (sauf les pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés , fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide. Ouf!
Une fois que vous avez reçu ces ingrédients dans votre restaurant, vous pouvez, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, les mettre sous vide…
Je ne vais pas vous citer toutes les exceptions, vous les trouverez dans le document du ministère, mais j’ai noté : les charcuteries, sauf les terrines et les pâtés, le chocolat, les vins, alcools et liqueurs,la pâte feuilletée crue …
Vous pourrez aussi intégrer des fonds blancs et bruns et des fumets, à condition d’en informer vos clients.
Pascale Bégat
* Les traiteurs, les organisateurs de réception, les marchands sur les marchés peuvent confectionner les plats ailleurs qu’à l’endroit où ils sont servis.
